部份發酵茶遠紅外線烘焙特性之研究

論文名稱(英文) The Study on FIR-Baked Characteristics for Partially Fermented Tea
校院名稱 中興大學
系所名稱(中) 生物產業機電工程學系所
系所名稱(英) Department of Bio-Industrial Mechatronics Engineering
學年度 96
學期 2
出版年 97
研究生(中文) 張連發
本研究比較於一般傳統式烘焙法，應用遠紅外線烘焙部份發酵茶，除了可以保持原有的茶香，
並能保持均一茶葉成品品質外，另可縮短烘焙時間，節省能源，降低茶葉加工成本，對於製茶產業的技術提升有深遠的影響。
遠紅外線烘焙試驗官能品評的結果顯示，機採青心烏龍茶以溫度90∼100℃、烘焙2∼4小時的茶葉，其茶湯的色
、香、味等品質皆表現優異，外觀及色澤亦能維持原有的墨綠色。以110℃烘焙6小時，帶微火香味。
以120℃烘焙4小時，其品質呈下降趨勢，略帶焙火香，水色稍轉黃紅；烘焙時間8小時，則水色加深，
香氣為焦火香，滋味苦，帶微酸性，品質最差。手採青心烏龍茶以遠紅外線110℃烘焙6小時，
不論水色香味成績皆最佳，而120℃烘焙6小時以上品質最差。
茶湯的pH值隨烘焙溫度之昇高與時間之增加而減小，呈酸性反應。在茶湯水色方面，以90∼100℃烘焙時無明顯差異，
而在110∼120℃，時間4∼8小時，黃色值則有明顯差異。由實驗結果得知，應用遠紅外線烘焙高級茶，
以90∼100℃之烘焙溫度，烘焙2∼4小時為宜，中下級茶則可依品質需要，調整遠紅外線烘焙時間與溫度，以改善茶葉品質。
經描述分析之整體總評而言，本試驗結果以110℃- 6小時為最好，110℃- 4小時次之，120℃- 8小時最差，
在傳統品評中是以烘焙溫度100℃的優點項目為最多；120℃- 8小時無論是傳統或描述分析法都相當一致；
建議茶葉的遠紅外線烘焙溫度以不超過120℃為原則。
多元酚和咖啡因是茶葉中相當重要的成分，其含量的高低及組成分比例會影響茶湯水色、香氣與滋味；
由試驗結果顯示，電熱焙茶與遠紅外線焙茶，其化學成分除了水分、茶湯PH、還原醣、胺基酸及L值有明顯差異外
，在兒茶素類僅EGC變化較明顯。咖啡因含量隨焙茶溫度之提高呈增加趨勢，
推測可能原因是茶葉在烘焙後使組織內部
之咖啡因易於溶出，
或是咖啡因與其他多元酚結合產生的複合物caffeine-Tannate受加熱影響,致使咖啡因分離出來。
另總多酚含量亦隨烘焙溫度之提高而產生不同變化，phenol、Folin、兒茶素類化合物中C、EC、ECG、EGCG，呈下降趨勢。
可知烘焙受溫度的影響較大，而對於時間的影響較小，但變化較為規則。
另以NIRS光譜掃描經過遠紅外線烘焙後之茶樣其反射光譜之差異，隨著FIR
烘焙溫度之提升，NIRS吸光值反而下降；可見FIR烘焙對茶葉香氣之影響甚為顯著。
本研究已研製完成連續式遠紅外線茶葉烘焙機械試驗機，具有萎凋、乾燥、烘焙等三機一體的功能。
機械構造簡單耐用，操作容易，有溫度、時間、茶葉進料量控制及具有自動翻轉茶葉之機構，
使烘焙作業更加完善、提高效率、降低生產成本，以嘉惠茶業者。