1.採茶
台灣高山茶區大都以手採茶為主.採茶的方式，是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力再將茶葉摘斷.部分地區還會採用(掛刀)方式採茶.也就是利用膠帶將刀片纏繞在食指上,再利用刀鋒江茶葉切斷.而採摘時間以中午十二時至下午三時前，對於不同的茶種，其採摘部位也不同，有的多採一葉叫一心二葉，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，也有一心三葉。另外，順帶一提的是茶菁採摘的成熟度，也會影響製成的風味與品質。
2 日光萎凋
日光萎凋便是將採摘下來之茶菁平均攤於麻布上(如果太多或堆太厚皆不宜)讓日光照射下攤曬 進行萎凋，以太陽的熱能加速茶菁的水分蒸發，減少細胞水分含量，致使細胞膜半透性衰退，細胞中各化學成分(尤其是兒茶素累)得以藉酵素氧化作用，產生複雜的化學及物理變化 . 日曬溫度不宜太高應適中,萎凋時間得視陽光強度 . 如果溫度過高應避免茶菁直接曝曬於陽光下,以免茶菁(燙傷)而變成(死菜) . 也得經常觀察茶菁的變化,通常需翻攪一次,史茶菁能得到均勻 . 直到看到茶青變軟,第二葉或對口的第一葉的光澤消失,以手觸摸有柔軟感,聞之菁味以消失兒帶有茶香和甜味,此時茶菁重量約減少8%製15%後就要搬到室內來進行室內萎凋。這都是需要經驗來判斷.
3 室內萎凋
室內萎凋主要目的是藉攪拌調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。其工作大都是在早上至半夜時段進行，茶菁來到室內後，首先讓茶青平躺放再簡易架上，稱為「靜置」一個簡易架上大約有100斤茶菁。此時須配合室內空調來控制溫度及溼度兩重點,需看茶菁和天氣來決定。通常我們茶廠是把委凋室的溫度控制在21到23度間,溼度控制在55到65間這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發的地方，這過程俗稱(走水) 。約經過4到6小時接著第一次攪拌，攪拌又稱為「浪菁」以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，接著又是「靜置」，使水繼續分佈平均，再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。看茶菁 (走水)情況有時需要再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。 共三次動作。{通常金萱的時間會比烏龍來的長一些.水分較多的茶菁會比水分較少的時間長一些} 最後把約85到90斤的茶菁為一個單位 [因為100斤的茶菁失重後大約剩85到90斤了]，倒進一個用竹子編成的長型圓桶浪菁機攪拌俗稱[茶摟]轉速不宜過快, (如果是鐵觀音轉速需快一點)烏龍大約13至17分,金萱18至23分待臭菁為消失而發出清香時即可倒出。這過程是禁止茶菁再進行水分蒸發,俗稱「擋水」或 (抓味)。時間跟轉速是關鍵此動作是重點.決定茶的未來好壞。
4 靜置發酵
使用浪菁機攪拌完成之後的茶葉須靜置一段時間，這也是一個很重要的步驟，稱為「靜置發酵」，
7.5斤為一個單位。要訣是用手輕輕攪拌茶菁，把茶菁均勻且蓬鬆放在竹製米篩上。其用意是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產生氧化的作用，發酵時間長短的程度，是影響茶葉的香氣與特色的重要因素，等到茶葉之香味達到頂點時，即能進行下一步驟。通常2小時到3.5小時且烏龍靜製時間比金萱短，金萱靜製時間比鐵觀音短。也是要看茶菁的本身條件好與不好即日光委凋的情形來評估。此時的茶菁已失重大約25%。
5 殺菁 (通常都是在晚上10點到早上7點時段進行)視茶菁量而定。
茶菁發酵到我們需要的程度，要以「殺菁」停止發酵，所謂殺菁，就是利用高溫通常在300度左右 , 殺死葉細胞，抑制茶葉再繼續發酵，以保有茶葉的香氣與滋味。利用滾筒式炒菁機俗稱(炒鼎)來炒菁。通常量都控制在15斤茶菁為一炒 。看茶菁的含水量及成熟度或者烏龍或者金萱，茶種不一樣含水量也不一樣炒得時間溫度也不一樣。這要靠經驗老道的師父憑著手的觸感來觸摸(炒鼎)內的茶菁來決定是否適當。炒至無臭菁味，使葉質柔軟有疏鬆感且茶香味撲鼻(通常7至9分鐘)，以我們滾筒式炒菁機來講它有溫空裝置得以保持恆溫來炒菁。炒過頭或不夠都不行 。
6 揉捻
將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，藉外力使茶葉捲曲成形，由於受到揉壓，因此會有部分汁液流出黏附於茶葉表面，這樣在沖泡時，便可很容易地溶解於茶湯之中，加強茶湯滋味，不同的茶其揉捻程度也不一樣。此外，揉捻也具有整形的作用，使茶葉捲曲成為條索狀。
7 第一次乾燥
將炒好的茶菁放進乾燥機俗稱(甲種機械)，把莖部及葉面的水份烘乾。烘乾後的茶菁一定要把內部水分維持一定的程度以便下一個步驟[團揉]來進行。
8 布球揉捻 (是茶葉外觀成型的重要步驟)此步驟需8至12小時
製茶過程中最為費力的過程，經過炒鼎機大約140度的火侯把茶索炒軟，利用速包機械擠壓旋轉布球成型再放進揉捻機，幾分後解開外褲把茶葉丟進解塊機把茶葉打散並散熱，倒出茶索重複上個動作至少經過4-5台揉捻機。方能使茶索成型再來就不能把布球放進揉捻機揉捻，不然會使葉面脫落造成損失。也會壞茶葉外觀。此時就需要利用蓮花機械來擠壓旋轉布球成型後靜置在地上就好。靜置的時間會越來越長，茶葉茶身將更為逐漸緊結而形成半球狀。
9 粗乾 (第二次乾燥)
經過多次揉捻團揉及熱力的烘焙後茶葉外形逐漸緊結，水份也慢慢消散，此時應立即進行乾燥，以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性，使茶葉不再發酵，使品質固定在理想的狀態，同時，利用乾燥來去除菁臭味、澀味以改善茶葉的香氣、滋味，使茶湯水色呈現清徹豔麗。經過乾燥後茶葉的含水量低於百分之五，同時體積重量都減少。(通常甲種機械要烘3-4次)。完成這個階段後，其製品稱為「粗製茶」或「毛茶」俗稱 [ 生茶 ] 即台語發音的 [ 青茶 ] 。
以春茶來講大約4.5斤茶菁能製一斤毛茶。冬茶為4斤-4.5斤能製一斤毛茶。夏茶則5斤-5.5斤製一斤毛茶。烏龍跟金萱也有差別，較熟跟較嫩的茶菁也有差，最主要在於茶菁的含水量.
三 所謂的灰化物相當於營養中的無機質,主要由金屬類化合物及矽氧化物.
難溶性無機成份所組合而成.在化學定量分析上,灰化物可出分為二大類: